sexta-feira, 1 de outubro de 2010

Grandes chefs em busca de novas emoções culinárias

Alex Atala e 15 companheiros famosos foram à Lapônia para uma experiência inédita: sobreviver com o que encontrassem na floresta

por Luciana Bianchi - iG Luxo / Lapônia*








No meio do mato, sem um mercadinho sequer à vista, o desafio: cozinhar com o que encontrar, pescando, arrancando ou caçando. Com uma faca na mão e incertas ideias na cabeça, chefs de cozinha consagrados de várias partes do mundo reuniram-se na longínqua Lapônia, em setembro, para uma experiência muito bem sintetizada pelo representante brasileiro, o chef Alex Atala: “Se vira, malandro!”. E a próxima “virada”, acredita nosso mais premiado cozinheiro, será na Amazônia.

O ponto de encontro foi Helsinki. A expedição de quatro dias, chamada Cook it Raw, foi iniciada com uma viagem de 14 horas de trem em direção a Kittila, no extremo Norte do país. A bordo, os chefs René Redzepi (do restaurante Noma, na Dinamarca, eleito em 2010 o melhor restaurante do mundo), Albert Adrià (o pâtissier irmão de Ferran Adrià, da Espanha), Inaki Aizpitarte (do Le Chateaubriand, na França), Dave Chang (do Momofuku, nos Estados Unidos), Quique Dacosta (do restaurante que leva seu nome, na Espanha) e Yoshihiro Narisawa (do Les Créations de Narisawa, no Japão).

O time ainda incluía o chef Fredrik Andersson (do restaurante Mistral, na Suécia), Pascal Barbot (do L’Astrance, da França), Claude Bosi (do Hibiscus, na Inglaterra), Massimo Bottura (da Osteria Francescana, na Itália), Magnus Nilsson (do Faviken, na Suécia), Petter Nilsson (do La Gazzetta, na França), Daniel Patterson (do Coï, nos EUA), Davide Scabin (do Combal.zero, na Itália), Hans Valimaki (do Chez Dominique, na Finlândia) e Alex Atala.

O objetivo da Cook it Raw, um projeto idealizado por dois chefs italianos, Andrea Petrini e Alessandro Porcelli, é levar os chefs a lugares remotos e despojá-los de suas ferramentas básicas.

Em meio à natureza, estrelas do Guia Michelin e títulos são insignificantes e os chefs têm de encarar a realidade “nua e crua”, buscando a inspiração nas coisas simples. Para Alex Atala, significou estar aberto a experiências sem a preocupação de agradar ou acertar. “Foi mais bônus que ônus”, afirmou, lembrando que uma das receitas de René Redzepi (logo ele) não deu certo – e ninguém pegou no pé do chef do momento.

Na natureza selvagem

No acampamento, especialistas da região fizeram apresentações sobre as plantas, peixes e animais da floresta. Os chefs teriam de preparar, em duetos ou trios, pratos com o consumo mínimo de energia, refletindo sobre o uso de técnicas e práticas sustentáveis. E passaram a pescar, descobrir cogumelos, frutas vermelhas, ervas aromáticas, liquens e plantas comestíveis, além de presenciar o abate de uma rena.
 

Foto: Luciana Bianchi
Camaradagem dos chefs na escolha dos cogumelos

A primeira noite de jantares experimentais foi na cozinha “fogo de chão” em uma das cabanas do acampamento Levi Spirit. Massimo Bottura fez um dueto com Pascal Barbot criando um prato com língua de rena marinada em cerveja finlandesa, flores e ervas selvagens, cozida por 24 horas e acompanhada de brunoise de legumes e ovas de peixe. Depois, prepararam sashimi de peixe com óleo de carvão, frutas vermelhas, flores, liquens e cogumelos selvagens, cobertos por um risoto ‘mantecato’ feito com queijo de leite de rena e iogurte, e finalizado com uma espuma de leite de rena aromatizada com folhas de pinheiro, alho e ervas.

Alex Atala cozinhou com o finlandês Hans Valimaki e o sueco Fredrik Andersson um capeletti de sangue de rena com consomé de lingonberries, frutinha silvestre típica das florestas finlandesas, que segundo ele ficou com um interessante gosto de vinho. E também uma batatinha “com nota doce e divertida” envolta em caramelo, que Alex serviu com béarnaise de chá-mate e limão.

Davide Scabin foi o chef que levou o nome da expedição ao pé da letra, preparando seu peixe em um buraco na terra, usando as técnicas ancestrais lapônicas. O ponto alto do encontro ficou por conta de Yoshihiro Narisawa, que revelou a arte culinária de vanguarda de forma genial, criando um prato com liquens e cogumelos simbolizando o equilíbrio entre a vida e a morte na floresta da Lapônia.
Agora, é esperar pela Amazônia. Alex Atala diz que recebe e-mails do mundo inteiro de chefs e jornalistas ansiosos para virem e que só falta viabilizar os patrocínios. Ele, que tem uma casa em Igarapé do Lago, no Amapá, será o anfitrião perfeito.

 
*Colaboração Mauro Marcelo Alves

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