sábado, 28 de agosto de 2010

Gastronomia - Cordeiro e vinho: nascidos um para o outro

Diante de um grande tinto, quem deseja a harmonia perfeita pensa logo na carne do nobre cordeiro.

                                                                                               Texto:  Mauro Marcelo Alves -  iG São Paulo

 Foto: Reinaldo Mandacaru

Carne nobre, o cordeiro sempre merece ser acompanhado por um bom vinho
Há uma curiosa coincidência quando enólogos, donos de vinícolas, importadores de vinhos e sommeliers são indagados sobre qual prato acompanharia melhor um tinto de grande estrutura, denso, amadeirado e de longa persistência na boca e no olfato. O cordeiro costuma ganhar disparado – os diversos cortes de sua carne são um deleite para cozinheiros e gourmets.
Até pouquíssimos anos atrás, a história era diferente. Não havia uma criação criteriosa no Brasil e normalmente os animais eram vendidos já com certa idade, carneiro, portanto. Admite-se, dependendo da raça, que cordeiro é aquele com um máximo de 150 dias de vida. Mais que isso e sua carne torna-se fibrosa, dura, com muita gordura e cheiro nada agradável.
Mas voltemos ao que interessa: existem criadores conceituados que fazem o abate por volta dos 120 dias, com peso entre 35 kg e 40 kg. A carne será rosada, com boa textura e consistência tenra, pouca gordura e, na boca, quando bem preparada, terá o que muitos chamam de divino sabor. Os cortes de maior sucesso são lombo, carré, paleta, costeleta e pernil, o famoso gigot celebrizado pela cozinha francesa.
Água na boca
Foto: Mauro Marcelo

O saboroso gigot de cordeiro
Como resistir a um gigot d´agneau de sept heures, com o pernil cozido lentamente no vinho, ervas e alho por cabalísticas sete horas? E o que dizer de umas costeletas na brasa, com o toque precioso do alecrim? E da paleta ao vinho tinto em cozimento sous-vide, com longas horas no forno em temperatura baixíssima para torná-la aveludada ao paladar?
E a grande tradição marroquina do cuscuz com cordeiro? Como não ficar arrebatado diante do lombinho em crosta de amêndoas e especiarias? Sim, cordeiro é um luxo como poucos na gastronomia de alto sabor. Sempre merecendo um vinho à sua altura.

10 GRANDES VINHOS PARA O CORDEIRO
-Vega Sicilia Unico Gran Reserva 1994 (Espanha)
-Aalto PS 2005 (Espanha)
-Clos des Papes Châteauneuf-du-Pape 2007 (França)
-Château Pétrus 1990 (França)
-Quinta do Crasto Maria Tereza 2003 (Portugal)
-Mouchão Tonel 3-4 2003 (Portugal)
-Tenuta di Trinoro 2006 (Itália)
-Penfolds Grange 2003 (Austrália)
-Don Melchor 2003 (Chile)
-Catena Zapata Malbec Argentino 2004 (Argentina)

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